ปลากริมไข่เต่า ที่มา แต่เดิมเป็นขนมหวานเรียกว่าขนมแชงมา เป็นขนมโบราณมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 เป็นการกินผสมกัน 2 ชนิดคือ ขนมปลากริม และขนมไข่เต่า ภายในถ้วยเดียวกัน ซึ่งในปัจจุบันนี้จะหาปลากริมไข่เต่า ที่ไหนอร่อย ๆ แบบโบราณดั้งเดิมก็คงจะหายากมาก ๆ แต่ก็ยังมีปลากริมไข่เต่า 7-11 หรือปลากริมไข่เต่าเยาวราชสำหรับคนกำลังหาซื้อ แต่ถ้ามีเวลาทำก็ลองสูตรนี้ได้เลย รสชาติหวานมันเค็มกำลังพอดี วิธีทำละเอียดและทำง่ายมาก ๆ
วัตถุดิบในการทำ ปลากริมไข่เต่า
ตัวแป้งปลากริมไข่เตา ตัวขาวและตัวแดง
- แป้งข้าวเจ้า 250 กรัม
- แป้งมัน 250 กรัม
- น้ำ 1 ถ้วย
- หัวกะทิ 2 1/2 ถ้วย
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
น้ำลอยปลากริม (สีน้ำตาลแดง)
- น้ำตาลทรายขาว 250 กรัม
- น้ำตาลมะพร้าว 1 กิโลกรัม
- น้ำ 2 ถ้วย
- ใบเตย (มัดไว้ลอยแต่งกลิ่น) 1-2 มัด
น้ำลอยไข่เต่า (สีขาว)
- หางกะทิ 2 1/2 ถ้วย
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
วิธีทำปลากริมไข่เต่า
- น้ำลอยปลากริม (รสหวาน) กระทะทองใส่น้ำตาลทราย ตั้งไฟอ่อนผัดให้เป็นสีเหลืองเข้ม (คาราเมล) ค่อย ๆ เติมน้ำ 2 ถ้วย เพื่อคลายน้ำตาลที่ร้อน จากนั้นน้ำตาลปีบ/มะพร้าว ใช้ไฟกลาง คนให้ละลายเข้ากันใส่ใบเตยมัดไว้ รอให้เดือดแล้วปิดไฟ
- น้ำลอยไข่เต่า (รสเค็ม) หางกะทิใส่หม้อตั้งไฟแรง ใส่เกลือ คนให้ละลายเข้ากันจนเดือด ปิดไฟพักไว้
- ตัวแป้งปลากริมไข่เตา แป้งข้าวเจ้า (ตักแบ่งออกไว้ทำแป้งนวล 3/4 ถ้วย) ใส่น้ำ 1 ถ้วย ผสมกันในหม้อละลายให้แป้งข้น ตักแป้งแล้วเทดูให้หนืด ๆ ตั้งไฟให้ร้อนประมาณ 1 นาที คนตลอดเวลากันแป้งติดก้นหม้อ พอสุก ๆ ดิบ ๆ ยกลงพักไว้ให้พออุ่น
- แป้งมัน (ตักแบ่งออกไว้ทำแป้งนวล 3/4 ถ้วย) ไปผสมกับแป้งข้าวเจ้าในข้อ 3 ใส่หัวกะทิ 1/2 ถ้วยนวดจนนุ่มมือ นวดประมาณ 30 นาที ใส่หัวกะทิ 1 ถ้วย เพื่อให้แป้งนุ่มและหอม ใส่เกลือ คนให้ละลาย ตั้งไฟให้พอเดือดแล้วยกลง กวนพอสุก ๆ ดิบ ๆ แบ่งเป็น 2 ส่วนสำหรับทำตัวแดงและตัวขาว
- ตัวแดงหรือปลากริม (รสหวาน) นวดแป้งมันในข้อ 4 กับน้ำเปล่า 1/2 ถ้วย ให้เข้ากันประมาณ 30 นาที เพื่อทำให้แป้งนิ่มและมีความเหนียว แต่ไม่เหลวหรือแข็งจนเกินไป นำไปต้มโดยกดผ่านพิมพ์ เมื่อสุก ใช้กระชอนตักสะเด็ดน้ำไปลอยในน้ำตาลในข้อ 1 รอให้ตัวแป้งดูดน้ำจนอิ่มตัว จะเป็นตัวชูให้ขนมหวาน
- ตัวขาวหรือไข่เต่า (รสเค็ม) นำแป้งในข้อ 4 นวดกับหัวกะทิ 1/2 ถ้วย ให้เข้ากันประมาณ 30 นาที เพื่อทำให้แป้งนิ่มและมีความเหนียว นำไปต้มโดยกดผ่านพิมพ์ เมื่อสุก ใช้กระชอนตักสะเด็ดน้ำ ใส่ลงไปลอยในน้ำกะทิในข้อ 2 รอให้ตัวแป้งดูดน้ำกะทิจนอิ่มตัว แป้งจะมีรสเค็มสีขาว
- วิธีตักขนมหวานปลากริมไข่เต่า ตักตัวแดงก่อน 1/2 ทัพพี ตัวขาว 1 1/2 ทัพพี ตักตัวขาวมากกว่าเพราะตัวแดงมีรสหวานจัด ตัวขาวมีรสเค็มและมัน เวลารับประทานต้องผสมกันจึงจะหวานมันเค็มพอดี
สำหรับการต้มแป้งปลากริมไข่เต่า ควรจะใช้น้ำเดือดแล้วหรี่ไฟอ่อนถึงกลาง แล้วใช้แป้นพิมพ์วางบนปาก นำแป้งไปกดบนพิมพ์ ให้ออกเป็นเส้นไหลลงหม้อน้ำร้อน เมื่อแป้งสุดจะลอยขึ้นมา ก็จะได้ส่วนผสมของขนมหวานง่าย ๆ จะทำกินเอง หรือจะทำขายก็ได้ ไม่ยากอย่างที่คิด
